肉品加工原理與傳統肉製品之製作

📝 歷屆考古題

• 114年 統測 第24題
  有關肉品加工及其品質的敘述，下列何者錯誤？
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• 114年 統測 第31題
  有關食品加工設備及其產品的配對，下列何者正確？
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• 114年 統測 第34題
  有關肉品特性及加工的敘述，下列何者正確？ ①動物肌腱的主成分為肌纖維蛋白 ②形成肌肉大理石花紋狀的主要成分為脂肪 ③暗乾肉(DFD)的肉較軟，係因肉的pH值快速下降所致 ④肉品加工中，使用大豆分離蛋白…
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• 114年 統測 第38題
  有關貢丸及其製造的敘述，下列何者錯誤？
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• 113年 統測 第2題
  有關肉品加工之原料，下列敘述何者正確？
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• 113年 統測 第8題
  有關肉豬屠體分切部位，下列敘述何者正確？
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• 113年 統測 第9題
  有關傳統中式香腸與西式香腸製程，最主要的差異為下列哪一項？
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• 113年 統測 第37題
  有關漢堡肉排的製作時，為增加肉原料的結著性，可添加下列哪些物質？ ①砂糖 ②沙拉油 ③食鹽 ④磷酸鹽
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• 113年 統測 第40題
  張同學逛大賣場，發現冷藏肉品表面呈現綠色的光澤，其發生原因為變性肌紅蛋白與下列哪一種物質結合而形成？
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• 112年 統測 第48題
  有關肉品原料特性及其加工品的敘述，下列何者正確？
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• 111年 統測 第20題
  有關市售肉品加工的敘述，下列何者正確？
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• 111年 統測 第23題
  有關市售貢丸加工流程的敘述，下列何者正確？
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• 111年 統測 第27題
  傳統金華火腿的製作流程如下：原料處理→預冷→醃腿→浸洗→整形→乾燥與鹽分平衡→______→成品，空白處(即_______)流程，最合適為下列何者？
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• 110年 統測 第1題
  1. 有關肉品加工之敘述，下列何者正確？ ①實施滾打操作(tumbling)，可增加肉塊的保水性 ②嫩化處理常用的酵素為膠原蛋白酶(Collagenase ) ③肉品加工中添加酪蛋白鈉，主要目的係作為…
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• 110年 統測 第7題
  7. 下列市售肉品中，哪些可能會用到圖(一)設備？ ①臘腸 ②金華火腿 ③臘肉 ④法蘭克福香腸
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• 110年 統測 第21題
  21. 有關肉品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？ ①製作台式香腸時，如肉桂加太多，產品易呈暗黑色 ②香腸類製品使用的可食性人工腸衣之主要成分為膠原蛋白 ③羊肉特殊的羊羶味係與羊肉中含有特殊的胺基…
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• 109年 統測 第6題
  一般傳統的消費方式常將豬隻的屠體分割為五個部位，如圖(一)所示。肉品加工上常用的三層肉(五花肉)係取自於豬隻的哪個部位？
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• 109年 統測 第10題
  有關肉品加工之敘述，下列何者錯誤？
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• 109年 統測 第31題
  有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？ ① PSE ( pale soft and exudative ) 肉乃因屠體在屠宰前受到壓力，肝醣耗盡、pH 無法下降 ②同樣重量下，豬腦中的膽固醇含量較雞蛋中…
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• 109年 統測 第38題
  有關常用的食品加工機具之敘述，下列何者正確？ ①鍋爐可做為脫氣箱的熱源 ②利用粉碎機將穀類粉碎成 0.1 mm 以下的粒度稱為中碎 ③操作絞肉機時先將螺紋固定軸固定好，再裝十字形刀刃 ④煙燻機利用燻材…
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• 109年 統測 第47題
  下列市售肉製品於製作過程中，可能會用到圖(二)設備的製品有哪些？ ①中式香腸 ②金華火腿 ③法蘭克福香腸 ④貢丸
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• 108年 統測 第6題
  有關真空按摩機(massager)或滾動器(tumbler)在肉製品的應用，下列何者錯誤？
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• 108年 統測 第16題
  有關香腸製品，下列何者需經發酵製程？
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• 108年 統測 第20題
  某甲打開真空包裝的新鮮牛排後不久，牛排表面顏色開始變化成亮麗鮮紅色，有關肌肉呈色色素的變化，下列敘述何者最正確？
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• 107年 統測 第18題
  冷藏生鮮豬肉表面呈現亮麗鮮紅色，肌肉主要呈色色素的敘述，下列何者正確？
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• 107年 統測 第29題
  以僵直過程的豬肉製作貢丸，下列敘述何者錯誤？ ①僵直時，肌肉pH低造成肌肉保水性差 ②僵直時，乳酸堆積造成鹽溶性蛋白質萃取佳，乳化能力高 ③僵直後，蛋白酶作用造成肌肉軟化 ④僵直後，蛋白酶作用造成游離…
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• 107年 統測 第34題
  有關肉製品與製作過程可能使用到設備的配對，下列何者正確？ ①貢丸－絞肉機、擂潰機、充填機、包裝機 ②法蘭克福香腸－絞肉機、細切機、充填機、煙燻機、包裝機 ③中式香腸－絞肉機、細切機、充填機、煙燻機、包…
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• 107年 統測 第42題
  有關金華火腿製作過程使用硝酸鈉與亞硝酸鈉的敘述，下列何者正確？ ①硝酸鈉添加量較亞硝酸鈉高，是為避免產生亞硝胺 ②硝酸鈉經氧化反應可產生亞硝酸根，幫助金華火腿的醃漬呈色 ③硝酸鈉屬於緩效性，須經長時間…
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• 106年 統測 第4題
  肉類醃漬使用真空按摩機或滾打機的目的，下列何者錯誤？
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• 106年 統測 第39題
  下列哪一種加工機具可藉壓碎及剪力，使食品材料進行捏和、攪拌及混合？
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• 106年 統測 第43題
  下列常見傳統豬肉製品與其原料的配對，何者錯誤？
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• 106年 統測 第44題
  下列何者是醃漬肉製品中常添加的抗氧化劑？
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• 106年 統測 第46題
  下列豬肉製品，何者水活性最高？
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• 106年 統測 第47題
  製作法蘭克福香腸肉漿時，下列哪種脂肪的溫度控制應該最低，以避免脂肪融解？
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• 105年 統測 第6題
  下列有關肉製品煙燻的敘述，何者正確？ ①煙燻處理後之產品表面，細菌數有明顯減少的情形 ②燻材一般選用樹脂含量較少的針葉樹木為宜 ③煙燻成分具有抗氧化作用，可以減少肉製品的酸敗情形 ④法蘭克福香腸煙燻的…
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• 105年 統測 第10題
  下列有關肉品加工相關的敘述，何者正確？ ①羊肉含有辛酸和壬酸，故有特殊的羊羶味 ②馬肉的特徵為肝醣含量特多 ③中式香腸屬於乳化型肉製品 ④動物皮、腱、韌帶的主要成分為肌動凝蛋白( actomyosin…
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• 105年 統測 第12題
  下列有關市售貢丸製作的敘述，何者正確？ ①主要製程為原料肉→切塊→添加食鹽、調味料、重合磷酸鹽、澱粉、肥肉→細切乳化→水煮定形→冷卻→包裝→成品 ②使用溫體肉加工者，擂潰過程須加入碎冰以防止蛋白質變性…
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• 105年 統測 第46題
  下列何種傳統肉製品於加工製程中會經過煙燻處理？ ①臘肉 ②豬肉絨 ③板鴨 ④牛肉乾
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• 105年 統測 第47題
  下列何種加工品於製造過程中會用到擂潰機？ ①中式香腸 ②金華火腿 ③魚丸 ④魚糕
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